
拿到方子的时候,看着那200克中筋小麦粉配50克细玉米面的比例,我就知道这东西讲究的是个脆劲,玉米面必须得是脱皮的,不然做出来那股子粗粮的陈味儿,怎么弄都遮不住。把这两种粉过筛混合是基本功,别偷懒,筛过的粉拌出来的面糊才不会有疙瘩。这时候要准备花椒粉,市面上买的现成粉有时候香气不够,我通常习惯自己拿小火焙一下干花椒,大概三十秒,闻到那股麻香味儿飘出来就行,碾碎了放凉再用。把这5克盐、4克花椒粉和粉类拌匀,接着就是加水,350毫升凉白开,这个量是死的,但倒的时候得活,分次倒进去,顺着一个方向搅。
搅面糊这步最费手劲,得搅到那种稀酸奶的状态,拿筷子挑起来,面糊往下流是一条线不断的,落在碗里大概3秒钟能自己摊平,这就对了。调好了别急着做,扔那儿静置个十五二十分钟,让面筋松弛一下,你要是赶时间直接弄,后面压饼的时候面糊会回缩,那个饼皮就厚了,吃起来发硬不掉渣。
灶上的火候是这道菜的死穴,最好是用那种厚底的铸铁平底锅,受热匀。开中火预热个三分钟,怎么判断温度够不够?弄点水弹在锅里,水珠子要是能在锅面上滚来滚去不散开,那温度就到了180度上下。这时候刷油,刷子沾一点点油就行,锅底润一下,油多了那是炸饼,不是压饼。舀面糊的勺子得讲究,那种直径6厘米左右的平底勺最好用。舀一勺大概35克,往锅中间一倒,接下来的动作必须快,五秒钟之内,用勺底或者铲子背把面糊转着圈压平,力道要垂直往下,你要是慢了,面糊受热凝固,就推不开了。
展开剩余59%看着面糊边缘起了细密的小白泡,火就得转中小火,大概120度的样子。烘个一分钟,你会看到饼的边缘微微卷起来,颜色变成浅金色,这时候就该翻面了。翻过来再烘个50秒,看着饼中间鼓起个大泡,整体透着金黄半透明的感觉,这就算是断生了。第一张饼通常都是拿来试锅温的,颜色深了就关小点火,颜色浅了半天不熟就开大点,厨师的经验都在这第一张饼上。
做这个最怕就是粘锅或者回软,粘锅多半是锅没烧热或者油刷得太少,要是出锅了发软,那是水汽没排干。要是觉得饼总是厚,压不薄,可能是面糊太稠,稍微喷点水调一下,但也别太稀,太稀了挂不住勺。全程那个火得稳,做完一张,锅得空烧个两分钟回回温再下下一张。
有时候做出来口感发柴,那是烘的时间太长了,水分干透了就硬,不是脆。补救的法子也有,喷点水气回软一下,再复烤个十秒钟。要是嫌花椒粉味道冲,也可以换成花椒叶碎,但记得最后放,不然泡久了面糊发黑,看着跟发霉了似的,影响食欲。
这一套流程下来,也就是个熟练工种。做好的饼别急着叠在一起,刚出锅带着热气,一叠就全软了,得在晾架上摊开了晾凉,彻底凉透了那才叫酥脆,掰开的时候得有那种清脆的裂声才算合格。虽然现在家里都有电饼铛,那个方便是方便,盖上盖子两分钟自动跳闸,但说实话,做出来的口感跟铸铁锅手压出来的还是差点意思,那种火燎出来的焦香味儿,电饼铛给不了。要是实在不想守着炉子吸油烟,电饼铛也能凑合,就是记得别扣死盖子,让水汽跑一跑。
最后说个细节,盐的量一定要准,5克就是5克,这饼薄,稍微咸一点都特别明显。要是真手抖放多了,配点淡茶水吃吧,也没别的招。至于那个黑芝麻,加不加随你,加了也就是吃的时候多点嚼头,对整体结构没啥影响。做饭这事儿,核心参数守住了,剩下的就是跟手里的锅磨合,多废几张饼,火候自然就在心里了。
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